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Rubriques › Cuisson à la vapeur douce


C'est le cuit-vapeur que j'utilise quotidiennement 

On appelle “vapeur douce” le mode de cuisson à la vapeur sans pression (il ne s’agit pas de la cuisson à la “cocotte minute” !).
C’est l’un des modes de cuisson les meilleurs pour nôtre santé car la majorité des nutriments des aliments est altérée voire détruite par la cuisson à haute température, la vapeur d’eau se formant à 95°C). Par ailleurs ce mode de cuisson ne crée pas  le brunissement et la caramélisation de la nourriture, la réaction de Maillard, qui présente un risque pour la santé aujourd’hui démontré.
La vitamine C, la plus fragile, est détruite à 40°C. Les autres vitamines, mais également les oligo-éléments (les molécules indispensables en quantités infimes, à notre organisme : fer, cuivre, zinc … ) le sont à 100°C et plus. La cuisson à la vapeur douce (95°) est la méthode qui permet de cuire les aliments tout en conservant leur couleur, leur odeur, leur saveur, leur texture et une grande partie de leurs nutriments.
Par ailleurs, et cet aspect est loin d’être négligeable, la vapeur d’eau élimine les impuretés et toxines présentes dans les aliments. L’eau de cuisson est, après cuisson, alors chargée de graisses, de métaux lourds voire de pesticides.


Un excellent article sur les modes de cuisson et des conseils pour choisir votre cuit-vapeur.
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La cuisson à la vapeur douce expliquée par le professeur Henri Joyeux
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Le mode de cuisson idéal : bref exposé de Mme Christine Bouguet-Joyeux
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Comment cuire à la vapeur douce ?

Remplissez la cuve du cuit-vapeur avec environ un  tiers d’eau, vous pouvez en mettre un quart si vous avez peu d’aliments à cuire.
Faites chauffer votre eau, couvercle sur le cuit-vapeur, sans le panier à aliments.
Quand l’eau bout depuis une à deux minutes, placez le panier avec les aliments sur la cuve et remettez le couvercle.
Conservez un feu vif pendant la cuisson.

Note: Pour gagner du temps (et économiser le gaz de ma petite bouteille en ce qui me concerne), je fais chauffer mon eau à la bouilloire électrique.

– Les temps de cuisson : Selon la façon dont ils sont découpés, le fait qu’ils soient frais ou congelés, les temps qui vous sont parfois fournis le sont toujours à titre indicatif.
La meilleure façon de contrôler la cuisson d’un aliment est de tester sa fermeté à l’aide d’un couteau pointu ou d’une fourchette.
Pour obtenir une cuisson plus rapide, coupez vos aliments très fins : leurs
qualités nutritionnelles n’en seront que mieux préservées.
– Pour cuire en même temps plusieurs aliments, échelonnez les temps de cuisson :
commencez par les aliments nécessitant le plus de cuisson et ajoutez petit à petits les autres, ils seront ainsi tous cuits au même moment.
– Pour cuire les légumes secs comme, par exemple des lentilles, des haricots, faites-les tremper 2 heures dans l’eau froide et faites-les cuire une demi-heure.
Pour les pois chiches , laissez-les tremper les toute la nuit puis faites-les cuire une heure à la vapeur.
– Salez les viandes et les poissons 10 minutes avant de les mettre dans votre cuit-vapeur ; l’évacuation des toxines et des graisses par la vapeur en sera accéléré.