Les principales farines sans gluten
| Saveur | Remarque | Indice glycémique | |
| Les farines incontournables | |||
| Farine de riz Sa saveur est neutre. Texture friable si on l’utilise seule. Riche en amidon, la farine de riz est parfaite pour épaissir les sauces et pour réaliser la sauce bechamel. Indice glycémique élevé. |
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| Farine de sarrasin (blé noir) La farine de sarrasin a un goût très typé et une texture dense, il convient donc de l’utiliser en association avec d’autres farines ou avec des fécules ou des amidons. Elle s’utilise généralement jusqu’à 30% de la quantité totale de farine. |
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| Farine de maïs Sa saveur est plutôt neutre. Contre-indiquée dans le régime Seignalet (mutations génétiques). Indice glycémique élevé. |
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| Fécule de maïs, d’ arrow root ou de pomme de terre. Leur saveur est plutôt neutre, elles contribuent à légèreté de la pâte. Elles sont très raffinées donc pauvres en minéraux et en fibres. Fécule de maïs : Contre-indiquée dans le régime Seignalet (mutations génétiques). Indice glycémique élevé. |
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| Les autres farines | |||
| Farine de châtaigne Saveur prononcée, lève difficilement, chère. |
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| Farine de millet Saveur prononcée, trop pour certaines personnes. |
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| Farine de pois chiches Saveur prononcée, ne lève pas. |
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| Farine de teff Saveur rustique, à utiliser avec parcimonie (goût) |
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| Farine de coco Saveur très prononcée. |
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| Farine de quinoa ou Saveur très prononcée, à utiliser avec parcimonie (goût). |
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| Farine d’amarante Saveur très prononcée, à utiliser avec parcimonie (goût). |
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| Farine de lupin Saveur proche du beurre, idéale pour les pâtisseries. Couleur jaune. Bonne capacité émulsifiante (peut remplacer les œufs dans certains cas). |
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| Farine de coco | |||
| Farine de lentilles | |||
| Farine de souchet | |||
| Farine de chanvre | |||
| Farine de sorgho | |||
Comment remplacer la farine de blé pour réaliser une pâte sans gluten ?
La méthode est on ne peut plus simple : il suffit d’utiliser la même quantité de farines sans gluten que votre quantité habituelle de farine de blé.
Sachez cependant que pour obtenir un goût et une texture satisfaisants, il est conseillé de mélanger les farines de substitution..
Essayez de toujours avoir dans votre placard trois ou quatre farines sans gluten différentes afin de vous laisser diverses possibilités de mélanges.
La farine de riz, dont la saveur est neutre, fera favorablement partie de vos mélanges à raison de un tiers à la moitié de vos mélanges. Si vous l’utilisez seule dans un gâteau, votre pâte risque d’être un peu plus friable. Notez également que la farine de pois chiches ne lève pas, à ne pas utiliser seule si vous voulez que votre pâte lève.
Si vous souhaitez faire un gâteau nature comme un cake ou un gâteau parfumé comme un gâteau au chocolat, vous devez utiliser de préférence un mélange de farines neutres en goût comme, par exemple :
Farine de riz (ou maïs) + Fécule de maïs (ou pomme de terre)
Si vous souhaitez faire un gâteau plus typé, utilisez un mélange farines au goût plus prononcé en mélangeant une farine neutre associée à une fécule et à une farine typée, comme, par exemple:
1/3 Farine de riz (ou maïs) + 1/3 Fécule de maïs (ou pomme de terre) + 1/3 Farine de châtaigne (sarrasin ou millet).
Essayez différents mélanges, deux ou trois farines, quand une solution vous plait notez-là pour retrouver le même résultat plus tard !