Cassoulet

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Cassoulet
Pour 4 personnes

  • 300g de haricots blancs secs
  • 2 cuisses de canard (380g/pièce environ)
  • 4 saucisses de Toulouse (500g environ au total)
  • 2 belles tranches de lard fumé (env 80g par tranche)
  • 2 carottes
  • 1 oignon
  • 2 clous de girofle
  • 2 gousses d’ail
  • 1 bouquet garni
  • 1 cuillère café de concentré de tomate
  • 4 tomates pelées
  • 1 grosse noix de graisse de canard
  • Poivre
  • Chapelure (facultatif)

La veille :
Mettre à tremper les haricots blancs dans de l’eau froide.

Le jour même:
Épluchez et coupez les carottes en rondelles fines.
Pelez et coupez l’oignon en deux, plantez les clous de girofle dedans.
Pelez l’ail.
Dans un autocuiseur Versez les haricots préalablement égouttés, les gousses d’ail, le concentré de tomate, le bouquet garni et les demi-oignons. Couvrez d’eau (1,5l environ).
Laissez cuire 20mn à partir du sifflement de la soupape.
Dans une grande casserole d’eau faites cuire les saucisses pendant 30mn après les avoir préalablement piquées.
Dans une cocotte faites bien dorer les cuisses de canard dans la graisse d’oie à feu vif. Baissez ensuite le feu au minimum et laissez cuire les cuisses pendant 1 heure en les retournant à mi-cuisson.
Lorsque les haricots sont cuits, ajoutez dans l’autocuiseur les tranches de lard fumé, les tomates pelées entières et les rondelles de carottes.
Refermez l’autocuiseur et laissez cuire encore 10mn à partir du sifflement de la soupape.
Préchauffez votre four à 210°(thermostat 6-7).
Versez le contenu de la cocotte dans un plat allant au four.
Poivrez et ajoutez dessus les cuisses de canard et les saucisses.
Ajoutez du liquide de cuisson des haricots de façon a quasiment couvrir la préparation, laissez émerger un peu de viande et de saucisse.
Couvrez de chapelure (facultatif).
Enfournez pour 20 à 25mn de cuisson. Le dessus du cassoulet doit être bien grillé.

Note: Il n’est pas utile de saler cette recette, le lard fumé et les saucisses le sont suffisamment.

Variante: Vous pouvez utiliser quatre manchons de canard confits au lieu des deux cuisses. Dans ce cas faites-les simplement dorer et réservez-les pour les ajouter au plat juste avant la mise au four (contrairement aux cuisses qui doivent cuire une heure à feu doux comme indiqué plus haut dans la recette).

Bon appétit !

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